أَنه لَيْسَ بالمحمود أَن يسْتَعْمل بِمِقْدَار وَاحِد وَأرى أَن هَذَا شَبيه بِمَا يَفْعَله الْإِنْسَان إِذا أَمر جَمِيع من يشرب الْخمر أَن يدرجوه بِالْمَاءِ من غير أَن يعلم أَن فيهم من قد اعْتَادَ أَن يشْربهَا كَثِيرَة المزاج تفهة الطّعْم فَإِذا شربهَا صرفة آلمت رَأسه من سَاعَته وَفِيهِمْ من قد اعْتَادَ شربهَا قَوِيَّة فَإِذا شربهَا كَثِيرَة المزاج غثت نَفسه فَإِذا كَانَ مثل هَذَا يعرض من شرب الْخمر وَمن عَادَة النَّاس أَن يشربوها كثيرا فَكيف لَا يعرض فِي شرب السكنجبين أَكثر وعادتنا أَن نشربه أقل من شرب الْخمر جدا وَهُوَ مِنْهَا أقوى فَيَنْبَغِي إِذا أَن نحكم اعتداله بِحَسب من يشربه لَا بحسبنا وواجب أَن تعلم أَن الأوفق لمن يتَنَاوَلهُ هُوَ الألذ عِنْده وَمن أجل ذَلِك يكون نَفعه لهَ أَكثر وَالَّذِي يتَأَذَّى بِهِ هُوَ الَّذِي تعافه نَفسه واعتدال هَذِه الْأَنْوَاع أَن يعْمل مِمَّا يُوَافق أَكثر النَّاس وَهَكَذَا يجب أَن يعْمل على كل جُزْء من الْخلّ يخلط مَعَه من الْعَسَل المنزوع الرغوة جزءان ويطبخ على نَار لينَة حَتَّى تختلط طعومها وَكَذَلِكَ طعم الْخلّ أَيْضا لَا يبْقى فجاً بل يطْبخ بِالْمَاءِ أَولا فَكَذَلِك يجب أَن يعْمل السكنجبين على كل جُزْء من الْعَسَل أَرْبَعَة أَجزَاء مَاء صافياً ثمَّ يطْبخ بِنَار لينَة باعتدال حَتَّى تصعد رغوة الْعَسَل لِأَن الْعَسَل الرَّدِيء تصعد لَهُ رغوة كَثِيرَة فَلذَلِك يحببس طبخه أَكثر وَالْعَسَل الْجيد أقلّ رغوة فَلذَلِك لَا يحْتَاج إِلَى طبخ كثير كَمَا يحْتَاج الَّذِي قبله وَكثر مَا يبْقى من الأول الَّذِي يدرج إِلَى هَذَا الْمِقْدَار نصفه واعدل طبخه حَتَّى يخْتَلط بهَا جيدا وَلَا يبْقى الْخلّ نيئاً وَيعْمل السكنجبين إِذا خلطت الْأَنْوَاع الثَّلَاثَة من أول شَيْء فتصب من الْخلّ جُزْءا وَمن الْعَسَل جزءين وَمن المَاء أَرْبَعَة أَجزَاء ويطبخ حَتَّى يبْقى الرّبع وتنزع رغوته فَإِذا أردْت أَن تَجْعَلهُ أقوى جعلت الْخلّ مثل الْعَسَل وَيشْرب كَمَا يشرب الشَّرَاب ممزوجاً وَلَا تشربه دَائِما بل يَوْمًا وَيَوْما لَا لِئَلَّا يضرّ بِفَم الْمعدة فَإِنَّهُ يغوص فِي المفاصل ويحدر الكيموس من الأمعاء السُّفْلى ويحلل الرُّطُوبَة من الْبدن وَمِنْهُم من يشربه بِلَا مَاء يُرِيد بِهِ أَن يجلو الرُّطُوبَة من فَم الْمعدة ويحدرها إِلَى أَسْفَل وَالَّذِي يشربه يصبر عَلَيْهِ إِلَى نصف النَّهَار ثمَّ يسْتَعْمل الْفروج بالزيرباج. صنعه سكنجبيننا: تَأْخُذ السكر الْفَائِق ويسوى ظَهره فِي طنجير وَيصب عَن الْخلّ الثقيف خل الْخمر مَا يظْهر عيونه تَحت السكر وَلَا يغطى السكر وَإِن شِئْنَا أَن لَا يحمض نقصنا من هَذَا الْقدر ثمَّ نضعه على جمر أَو نَار ضَعِيفَة حَتَّى يذوب وننزع رغوته بأصول الطاسات ونأخذها بِخرقَة وَإِنَّمَا ننزعها بِرَفْع وَوضع دون غرف فَإِذا تنقى صببنا عَلَيْهِ المَاء حَتَّى يرق ثمَّ طبخناه وقومناه ثمَّ ينزل وَيسْتَعْمل فَإِنَّهُ نَافِع جدا. صَنْعَة سكنجبين مسهل للصفراء: يُؤْخَذ عسل منزوع الرغوة أَو سكر وخل ثَقِيف كَمَا وَصفته أَولا ويطبخ بِنَار لينَة وَتُؤْخَذ عصارة قثاء الْحمار وسقمونيا بِالسَّوِيَّةِ أُوقِيَّة أَو أَكثر أَو أقل بِمِقْدَار الْحَاجة على قدر مَا تُرِيدُ واسحقه واجعله فِي خرقَة كتَّان وعلقه فِي الْقدر وامرسه كل سَاعَة حَتَّى يذوب وَلَا يبْقى فِي الْخِرْقَة شَيْء. فَإِذا انْعَقَد فارفعه من النَّار وَقوم يطبخون بدل السّقَمُونيا أصل السقمونيا مَعَ
ইহা প্রশংসনীয় নহে যে ইহা সর্বদা একটি নির্দিষ্ট মাত্রায় ব্যবহার করা হইবে। আমি মনে করি ইহা সেই ব্যক্তির কার্যের সদৃশ, যে সকল মদ্যপায়ীকে আদেশ করে যেন তাহারা মদকে পানির সহিত মিশ্রিত করিয়া লঘু করিয়া পান করে; অথচ সে জানে না যে তাহাদের মধ্যে এমন ব্যক্তি রহিয়াছে যে অধিক মিশ্রিত ও স্বাদহীন মদ্য পানে অভ্যস্ত। ফলে যখন সে বিশুদ্ধ মদ্য পান করে, তখন তৎক্ষণাৎ তাহার শিরঃপীড়া উপস্থিত হয়। আবার তাহাদের মধ্যে এমন ব্যক্তি রহিয়াছে যে তীব্র মদ্য পানে অভ্যস্ত, ফলে যখন সে অধিক পানি মিশ্রিত মদ্য পান করে, তখন তাহার চিত্তে বমিভাব উদ্রেক হয়। যদি মদ্য পানের ক্ষেত্রে এইরূপ পরিস্থিতির উদ্ভব ঘটে, অথচ মানুষের অভ্যাস হইল ইহা প্রচুর পরিমাণে পান করা, তবে সেকাঞ্জাবিন পানের ক্ষেত্রে কেন ইহার অধিক প্রভাব পরিলক্ষিত হইবে না? অথচ আমাদের অভ্যাস হইল মদ্য পানের তুলনায় ইহা অতি সামান্য পান করা এবং ইহা মদ্য অপেক্ষা অধিক শক্তিশালী।
অতএব, ইহার পরিমিতি নির্ধারণ করা উচিত যে ব্যক্তি পান করিতেছে তাহার অবস্থা বিবেচনা করিয়া, আমাদের নিজেদের বিবেচনা অনুযায়ী নহে। ইহা জানিয়া রাখা আবশ্যক যে, যে ব্যক্তি ইহা গ্রহণ করিতেছে তাহার নিকট যাহা অধিক সুস্বাদু, তাহাই তাহার জন্য অধিক উপযুক্ত এবং সেই কারণেই ইহার উপকারিতা তাহার জন্য অধিক হইবে। আর যাহা গ্রহণ করিতে তাহার প্রবৃত্তি অনীহা প্রকাশ করে, তাহা দ্বারা সে কষ্ট প্রাপ্ত হয়। এই প্রকার পানীয়ের পরিমিতি নির্ধারণের নিয়ম হইল অধিকাংশ মানুষের প্রকৃতির সহিত যাহা সামঞ্জস্যপূর্ণ সেইরূপ প্রস্তুত করা। এইভাবে প্রতি এক ভাগ সিরকার সহিত দুই ভাগ ফেনামুক্ত মধু মিশ্রিত করিতে হইবে এবং মৃদু আঁচে পাক করিতে হইবে যতক্ষণ না ইহাদের স্বাদ পরস্পরের সহিত মিশিয়া যায়। সিরকার স্বাদও যেন কাঁচা না থাকে, বরং প্রথমে পানির সহিত পাক করিয়া লইতে হইবে।
একইভাবে সেকাঞ্জাবিন প্রস্তুত করিবার নিয়ম হইল—প্রতি এক ভাগ মধুর সহিত চার ভাগ পরিচ্ছন্ন পানি মিশ্রিত করিয়া মৃদু আঁচে পরিমিতভাবে পাক করিতে হইবে যতক্ষণ না মধুর গাদ উপরে উঠিয়া আসে। কারণ নিম্নমানের মধুতে প্রচুর গাদ থাকে, তাই ইহা অধিক সময় পাক করা প্রয়োজন। আর উৎকৃষ্ট মধুতে গাদ কম থাকে, ফলে ইহা পূর্বোক্তটির ন্যায় অধিক পাক করার প্রয়োজন হয় না। প্রথমোক্ত পদ্ধতিতে মিশ্রিত মিশ্রণটি অর্ধেক অবশিষ্ট না থাকা পর্যন্ত পাক করা অব্যাহত রাখিতে হইবে এবং পাকের ভারসাম্য রক্ষা করিতে হইবে যাহাতে উপাদানসমূহ উত্তমরূপে মিশ্রিত হয় এবং সিরকা কাঁচা না থাকে।
সেকাঞ্জাবিন প্রস্তুতের আর একটি পদ্ধতি হইল—তিনটি উপাদান শুরু হইতেই একত্রে মিশ্রিত করা। অর্থাৎ এক ভাগ সিরকা, দুই ভাগ মধু এবং চার ভাগ পানি ঢালিয়া ততক্ষণ পর্যন্ত পাক করা হইবে যতক্ষণ না এক-চতুর্থাংশ অবশিষ্ট থাকে এবং ইহার গাদ ফেলিয়া দিতে হইবে। যদি আপনি ইহাকে অধিক শক্তিশালী করিতে চাহেন, তবে সিরকার পরিমাণ মধুর সমান রাখিবেন। ইহা পানির সহিত মিশ্রিত করিয়া পানীয়ের ন্যায় পান করা হয়। তবে ইহা নিয়মিত পান করা উচিত নহে, বরং একদিন অন্তর পান করা উচিত যাহাতে পাকস্থলীর উপরিভাগের কোনো ক্ষতি না হয়। ইহা সন্ধিস্থলসমূহে প্রবেশ করে, অন্ত্রের নিম্নভাগ হইতে পরিপাক রস নির্গত করে এবং শরীর হইতে আর্দ্রতা দূর করে। কেহ কেহ ইহা পানি ব্যতীত পান করেন যেন পাকস্থলীর উপরিভাগের আর্দ্রতা পরিষ্কার হয় এবং উহা নিম্নগামী হয়। যে ব্যক্তি ইহা পান করিবে, সে দ্বিপ্রহর পর্যন্ত ধৈর্য ধারণ করিবে (খাদ্য গ্রহণ করিবে না), অতঃপর ‘যিরবাজ’ (সিরকা ও মশলাযুক্ত ঝোল) দিয়া মুরগির মাংস ভক্ষণ করিবে।
আমাদের সেকাঞ্জাবিন প্রস্তুত প্রণালী: আপনি উৎকৃষ্ট চিনি গ্রহণ করিবেন এবং একটি কড়াইয়ে সমান করিয়া বিছায়া দিবেন। অতঃপর ইহার উপর তীব্র আঙ্গুর বা মদের সিরকা এমনভাবে ঢালিবেন যাহাতে চিনির তলদেশ পর্যন্ত উহা দৃশ্যমান হয় কিন্তু চিনি যেন সম্পূর্ণ ডুবিয়া না যায়। আমরা যদি অম্লতা কমাইতে চাই, তবে সিরকার পরিমাণ হ্রাস করিব। অতঃপর উহা জ্বলন্ত কয়লা বা মৃদু আগুনের উপর রাখিব যতক্ষণ না চিনি গলিয়া যায় এবং বাটির তলা দিয়া ঘষিয়া ইহার গাদ সরাইয়া ফেলিব এবং কাপড়ের টুকরা দিয়া উহা তুলিয়া লইব। গাদ সরানোর সময় চামচ দিয়া না তুলিয়া আলতো করিয়া উঠাইতে হইবে। যখন পরিচ্ছন্ন হইয়া যাইবে, তখন ইহার উপর পানি ঢালিব যতক্ষণ না উহা পাতলা হয়, অতঃপর পাক করিয়া ঘন করিব। এরপর নামাইয়া ব্যবহার করিব, ইহা অত্যন্ত উপকারী।
পিত্ত নিসারক (সফরা নাশক) সেকাঞ্জাবিন প্রস্তুত প্রণালী: পূর্বে বর্ণিত নিয়মে ফেনামুক্ত মধু বা চিনি এবং তীব্র সিরকা লইয়া মৃদু আঁচে পাক করিতে হইবে। প্রয়োজন অনুযায়ী সমপরিমাণে ‘কিতাউল হিমার’ (বুনো শসা)-এর নির্যাস এবং সাকমুনিয়া—এক আউন্স বা চাহিদানুযায়ী কম-বেশি লইয়া চূর্ণ করিতে হইবে। অতঃপর উহা একটি শণ বা লিনেন কাপড়ে বাঁধিয়া পাত্রে ঝুলাইয়া দিতে হইবে এবং প্রতি মুহূর্তে উহা নিংড়াইয়া দিতে হইবে যতক্ষণ না গলিত পদার্থ বাহির হইয়া যায় এবং কাপড়ের ভিতর আর কিছু অবশিষ্ট না থাকে। যখন মিশ্রণটি জমাট বাঁধিতে শুরু করিবে, তখন আগুন হইতে নামাইয়া লইতে হইবে। কেহ কেহ সাকমুনিয়ার পরিবর্তে সাকমুনিয়ার মূল ব্যবহার করিয়া পাক করেন।
অতএব, ইহার পরিমিতি নির্ধারণ করা উচিত যে ব্যক্তি পান করিতেছে তাহার অবস্থা বিবেচনা করিয়া, আমাদের নিজেদের বিবেচনা অনুযায়ী নহে। ইহা জানিয়া রাখা আবশ্যক যে, যে ব্যক্তি ইহা গ্রহণ করিতেছে তাহার নিকট যাহা অধিক সুস্বাদু, তাহাই তাহার জন্য অধিক উপযুক্ত এবং সেই কারণেই ইহার উপকারিতা তাহার জন্য অধিক হইবে। আর যাহা গ্রহণ করিতে তাহার প্রবৃত্তি অনীহা প্রকাশ করে, তাহা দ্বারা সে কষ্ট প্রাপ্ত হয়। এই প্রকার পানীয়ের পরিমিতি নির্ধারণের নিয়ম হইল অধিকাংশ মানুষের প্রকৃতির সহিত যাহা সামঞ্জস্যপূর্ণ সেইরূপ প্রস্তুত করা। এইভাবে প্রতি এক ভাগ সিরকার সহিত দুই ভাগ ফেনামুক্ত মধু মিশ্রিত করিতে হইবে এবং মৃদু আঁচে পাক করিতে হইবে যতক্ষণ না ইহাদের স্বাদ পরস্পরের সহিত মিশিয়া যায়। সিরকার স্বাদও যেন কাঁচা না থাকে, বরং প্রথমে পানির সহিত পাক করিয়া লইতে হইবে।
একইভাবে সেকাঞ্জাবিন প্রস্তুত করিবার নিয়ম হইল—প্রতি এক ভাগ মধুর সহিত চার ভাগ পরিচ্ছন্ন পানি মিশ্রিত করিয়া মৃদু আঁচে পরিমিতভাবে পাক করিতে হইবে যতক্ষণ না মধুর গাদ উপরে উঠিয়া আসে। কারণ নিম্নমানের মধুতে প্রচুর গাদ থাকে, তাই ইহা অধিক সময় পাক করা প্রয়োজন। আর উৎকৃষ্ট মধুতে গাদ কম থাকে, ফলে ইহা পূর্বোক্তটির ন্যায় অধিক পাক করার প্রয়োজন হয় না। প্রথমোক্ত পদ্ধতিতে মিশ্রিত মিশ্রণটি অর্ধেক অবশিষ্ট না থাকা পর্যন্ত পাক করা অব্যাহত রাখিতে হইবে এবং পাকের ভারসাম্য রক্ষা করিতে হইবে যাহাতে উপাদানসমূহ উত্তমরূপে মিশ্রিত হয় এবং সিরকা কাঁচা না থাকে।
সেকাঞ্জাবিন প্রস্তুতের আর একটি পদ্ধতি হইল—তিনটি উপাদান শুরু হইতেই একত্রে মিশ্রিত করা। অর্থাৎ এক ভাগ সিরকা, দুই ভাগ মধু এবং চার ভাগ পানি ঢালিয়া ততক্ষণ পর্যন্ত পাক করা হইবে যতক্ষণ না এক-চতুর্থাংশ অবশিষ্ট থাকে এবং ইহার গাদ ফেলিয়া দিতে হইবে। যদি আপনি ইহাকে অধিক শক্তিশালী করিতে চাহেন, তবে সিরকার পরিমাণ মধুর সমান রাখিবেন। ইহা পানির সহিত মিশ্রিত করিয়া পানীয়ের ন্যায় পান করা হয়। তবে ইহা নিয়মিত পান করা উচিত নহে, বরং একদিন অন্তর পান করা উচিত যাহাতে পাকস্থলীর উপরিভাগের কোনো ক্ষতি না হয়। ইহা সন্ধিস্থলসমূহে প্রবেশ করে, অন্ত্রের নিম্নভাগ হইতে পরিপাক রস নির্গত করে এবং শরীর হইতে আর্দ্রতা দূর করে। কেহ কেহ ইহা পানি ব্যতীত পান করেন যেন পাকস্থলীর উপরিভাগের আর্দ্রতা পরিষ্কার হয় এবং উহা নিম্নগামী হয়। যে ব্যক্তি ইহা পান করিবে, সে দ্বিপ্রহর পর্যন্ত ধৈর্য ধারণ করিবে (খাদ্য গ্রহণ করিবে না), অতঃপর ‘যিরবাজ’ (সিরকা ও মশলাযুক্ত ঝোল) দিয়া মুরগির মাংস ভক্ষণ করিবে।
আমাদের সেকাঞ্জাবিন প্রস্তুত প্রণালী: আপনি উৎকৃষ্ট চিনি গ্রহণ করিবেন এবং একটি কড়াইয়ে সমান করিয়া বিছায়া দিবেন। অতঃপর ইহার উপর তীব্র আঙ্গুর বা মদের সিরকা এমনভাবে ঢালিবেন যাহাতে চিনির তলদেশ পর্যন্ত উহা দৃশ্যমান হয় কিন্তু চিনি যেন সম্পূর্ণ ডুবিয়া না যায়। আমরা যদি অম্লতা কমাইতে চাই, তবে সিরকার পরিমাণ হ্রাস করিব। অতঃপর উহা জ্বলন্ত কয়লা বা মৃদু আগুনের উপর রাখিব যতক্ষণ না চিনি গলিয়া যায় এবং বাটির তলা দিয়া ঘষিয়া ইহার গাদ সরাইয়া ফেলিব এবং কাপড়ের টুকরা দিয়া উহা তুলিয়া লইব। গাদ সরানোর সময় চামচ দিয়া না তুলিয়া আলতো করিয়া উঠাইতে হইবে। যখন পরিচ্ছন্ন হইয়া যাইবে, তখন ইহার উপর পানি ঢালিব যতক্ষণ না উহা পাতলা হয়, অতঃপর পাক করিয়া ঘন করিব। এরপর নামাইয়া ব্যবহার করিব, ইহা অত্যন্ত উপকারী।
পিত্ত নিসারক (সফরা নাশক) সেকাঞ্জাবিন প্রস্তুত প্রণালী: পূর্বে বর্ণিত নিয়মে ফেনামুক্ত মধু বা চিনি এবং তীব্র সিরকা লইয়া মৃদু আঁচে পাক করিতে হইবে। প্রয়োজন অনুযায়ী সমপরিমাণে ‘কিতাউল হিমার’ (বুনো শসা)-এর নির্যাস এবং সাকমুনিয়া—এক আউন্স বা চাহিদানুযায়ী কম-বেশি লইয়া চূর্ণ করিতে হইবে। অতঃপর উহা একটি শণ বা লিনেন কাপড়ে বাঁধিয়া পাত্রে ঝুলাইয়া দিতে হইবে এবং প্রতি মুহূর্তে উহা নিংড়াইয়া দিতে হইবে যতক্ষণ না গলিত পদার্থ বাহির হইয়া যায় এবং কাপড়ের ভিতর আর কিছু অবশিষ্ট না থাকে। যখন মিশ্রণটি জমাট বাঁধিতে শুরু করিবে, তখন আগুন হইতে নামাইয়া লইতে হইবে। কেহ কেহ সাকমুনিয়ার পরিবর্তে সাকমুনিয়ার মূল ব্যবহার করিয়া পাক করেন।
(খণ্ড: 3) (পৃষ্ঠা: 463)